Welche Schätze verbergen sich in den Rezeptbüchern der Chefs an Bar und Herd? Für Tophotel gewähren Profis exklusive Einblicke und geben Inspiration. Diesmal lässt uns der bekannte Sterne- und Fernsehkoch Jörg Sackmann aus der Gourmet-Gemeinde Baiersbronn an seiner modernen Heimatküche teilhaben.
„In unserem Restaurant Schlossberg interpretieren wir generell Traditionelles neu. Dieses Gericht ist von der Kombination aus würzigem Käse und aromagetrockneten Früchten geprägt“, sagt Jörg Sackmann, Inhaber des Romantik-Hotels Sackmann in Baiersbronn.
Zutaten für 4 Personen
Spätzle
5 Eier
3 Eigelb
500 g Spätzlemehl
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
40-50 ml Wasser
Honig-Senf-Vinaigrette
125 ml Holunderessig
3 EL Olivenöl (Jordan)
2 EL Honig
20 ml Sherry
2 EL Senf (Moutarde de Meaux)
Salz
Pfeffer
1 TL fein geschnittener Quendel
1 EL Senfkörner (3 x blanchiert und in Balsamico und Senföl eingelegt)
Röstzwiebeln
2 Schalotten
Weizenmehl zum Bestäuben
500 ml Rapsöl
2 TL fein geschnittene, glatte Petersilie
1 TL Salz
Buchenpilze
100 g weiße und braune Buchenpilzköpfe (mit 1 cm Stiel)
15 ml Olivenöl (Jordan)
Salz
Pfeffer
Birnenconfit
½ Zwiebel
20 ml Olivenöl (Jordan)
5 ml heller Balsamico
¼ Stange Zitronengras
½ Zimtstange
2,5 g Ingwer
½ Msp. Salz
2 Birnen
25 g Einmachzucker
100 ml Apfelsaft
20 ml Birnengeist
Zum Anrichten
200 g Münsterkäse
10 g Quendelhonig
Blätter von 1 Quendelzweig
1 Schale Knoblauchkresse
Zubereitung
Spätzle
Alle Zutaten zu einem Teig verrühren und schlagen, bis dieser Blasen wirft. Den Teig von einem Holzbrett in siedendes Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle auf der Wasseroberfläche schwimmen, abseihen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Honig-Senf-Vinaigrette
Alle Zutaten, außer Quendel und Senfkörner, in einen Topf geben und kochen, bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Durch ein Sieb passieren und beiseitestellen. Die Senfkörner in kochendem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, um die Bitterstoffe zu reduzieren. Den Sirup mit dem Quendel sowie den Senfkörnern verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Röstzwiebeln
Die Schalotten schälen, in zirka 0,5 Zentimeter große Ringe schneiden. Mit etwas Mehl bestäuben und langsam in einer Pfanne im Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Petersilie bestreuen und salzen.
Buchenpilze
Die Pilze putzen, in einer Pfanne in heißem Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Birnenconfit
Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl anschwitzen. Balsamico sowie Zitronengras und die anderen Gewürze zugeben. Wenn sich die Flüssigkeit reduziert hat, durch ein Haarsieb passieren. Die Birnen waschen, halbieren, Kerngehäuse und Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in zirka 3 Millimeter kleine Würfel schneiden. Den Zucker mit dem Apfelsaft aufkochen, mit den Birnen zu einem Sirup einkochen und mit Birnengeist abschmecken.
Anrichten
Die Spätzle auf einem Teller spinnennetzförmig anrichten. Den Käse in Würfel schneiden und ebenfalls auf dem Teller verteilen. Das Birnenconfit als Nocken auf den Teller geben. Die Pilze und die Zwiebeln auf dem Teller verteilen. Alles mit der Honig-Senf-Vinaigrette sowie dem Quendelhonig beträufeln und mit gezupftem Quendel sowie der Kresse garnieren.
